Zuppa thai al curry rosso e verdure

IMG_1920Ingredienti

1 cavolfiore piccolo, a tocchetti
fagiolini tagliati a tocchetti
5 funghi champignon piccoli tagliati in quattro
1 peperone rosso tagliato a listarelle
1 lattina di latte di cocco
2 cucchiaini di pasta di curry rosso
salsa di soia
olio
Prima di tutto, sbollentare i cavolfiori e i fagiolini, e mettere da parte. Nel frattempo far saltare per qualche minuto i funghi con un goccio di olio, e mettere da parte. In una pentola, unire il latte di cocco a un bicchiere di acqua e scioglierci la pasta di curry. Aggiungere le verdure e far cuocere a fuoco basso per circa 15/20 minuti. Aggiustare di sale con la salsa di soia.
Si può arricchire con tofu e/o servire con del riso basmati.