Slow Food: Caciocavallo Silano

2La Campania offre uno scenario enograstronomico straordinario, oggi ci soffermiamo su un formaggio Famoso in tutto il mondo è il caciocavallo silano, un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o tronco-conica. La denominazione silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila. La produzione annua complessiva, di circa 11.000 quintali, è diffusa nell’ampia piana del Vallo di Diano. Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.

Dal gusto inconfondibile, il “caciocavallo silano”, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano realizzate bambole da collezione.

Il caciocavallo è un formaggio molto amato nella cucina mediterranea: è utilizzato nelle ricette di paste al forno, lasagne, cannelloni, pasticci, tortini di patate e verdure, sulla piazza, o semplicemente cotto alla piastra.
Il caciocavallo silano è utilizzato in ricette tradizionali insieme alla carne rossa e ai funghi.