Pasta fredda cozze e melanzane

Ingredienti
400 grammi pasta di semola (di grano duro)
600 grammi melanzana
600 grammi pomodoro
1000 gr cozze o mitili
1 cucchiaio zucchero di canna
1 mazzetto basilico
0.5 spicchio aglio
q.b. sale
q.b. pepe
2 cucchiai aceto bianco
q.b. olio di oliva extravergine
Per la preparazione della pasta fredda con cozze e melanzane, comincia a tagliare le melanzane a tocchetti, cospargile di sale, ponile in uno scolapasta. Copri con un coperchio e lasciale spurgare per mezz’ora.

Nel frattempo, raschia con cura le cozze sotto l’acqua corrente e privale del bisso.

Ora sciacqua le melanzane, asciugale con molta cura e falle cuocere per 15 minuti in una larga padella con sei cucchiai di olio, poi toglile dal fuoco e falle sgocciolare su carta da cucina.

Metti le cozze in una larga padella con due cucchiai di olio, coprile e cuocile a fiamma vivace finché non si saranno aperte, poi scolale e sgusciale, filtra il liquido di cottura e tienilo da parte.

Immergi i pomodori in una casseruola con acqua bollente per un minuto, spellali e sminuzzali. Sbuccia l’aglio e rosolalo in un tegame con quattro cucchiai di olio. Aggiungi i pomodori,le foglie di basilico, il liquido delle cozze, una macinata di pepe e fai cuocere a fiamma vivace per 6-7 minuti, salando verso la fine.

Aggiungi le melanzane, lo zucchero, sciolto nell’aceto, e fai insaporire a fiamma dolce per 6-7 minuti. Lontano dal fuoco, aggiungi le cozze e mescola bene.

Cuoci la pasta molto al dente, scolala, condiscila con un filo d’olio e lasciala raffreddare ben allargata su un vassoio, poi mescolala con il condimento preparato, coprila con della pellicola e lasciala riposare un’oretta al fresco prima di servirla.