La carota di Polignano:slow food

caroteVisitare la Puglia solo per lo smagliante mare estivo e la bellezza delle coste, sarebbe un errore. L’agricoltura del Tavoliere pugliese è ancora una realtà forte, vitale, variegata: non tutto è olivo.
A Polignano ad esempio, il territorio è ancora fitto di masserie, di pozzi, di tratturi, di muretti a secco.
In quest’area sopravvive una coltura che Slow Food ha deciso di aiutare: è quella delle carote di Polignano. La particolarità è data dal fatto che sono carote dai molti colori: arancione, giallo tenue, giallo intenso, fino ad arrivare al viola scuro. Il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e dunque l’ortaggio non ha il colore arancio stabilizzato delle industrie sementiere. I contadini scelgono ogni anno le piante migliori, le pongono a dimora in piccoli appezzamenti separati e scelgono i semi delle più floride. E le ripiantano dal 15 agosto al 15 settembre, senza badare al colore: così al raccolto si hanno carote di media lunghezza (dai 15 ai 22 centimetri) che presentano un’infinità di sfumature.
Ma la straordinarietà di questa coltivazione sta nel sapore di queste carote. I campi tendenzialmente sabbiosi – 10 ettari in totale – presentano un salinità media piuttosto alta e questa salinità viene esaltata dall’irrigazione che si effettua attingendo acqua salmastra. La si pompa da un pozzo dell’Ottocento, in pietra, scavato a mano, che alla profondità di 12 metri è in comunicazione con le prime infiltrazioni marine.
La fase più faticosa e delicata del processo è indubbiamente la raccolta, che si fa a scalare a partir e dalla fine di novembre. Tutta a mano, utilizzando un forcone per smuovere la terra attorno alla pianta, che viene estratta con cura, separando il fusto dalle foglie e collocando il fusto in cassette piene d’acqua salmastra. L’acqua nelle cassette – poste sopra un piano basculante – viene continuamente agitata da pistoni mossi da un motorino di lavatrice e alimentata di nuova acqua, sino a che non risulta pulita e le carote perfettamente lavate. Dopo tutto questo lavoro le carote di Polignano vanno al mercato dove spuntano solo qualche centesimo in più delle normali.
insalataConsiglio di preparare un semplice insalata, utilizzando anche le foglie della carota, in questione, ebbene sì si mangiano anche le foglie, che contengono addirittura più Betacarotene dell’ortaggio. Tagliate le carote sottili, pulite le foglie e aggiungete un pochino di Olio EVO, Sale e, se vi va, un goccino d’Aceto o meglio del succo di Limone e mangerete qualcosa che fa tanto bene!