Insalata di riso e mare

INGREDIENTI
1 kg di Polpo bollito
200 g di gamberetti
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
8 rametti di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 l di acqua
1 manciata di pepe nero in grani
1 kg di cozze
500 g di vongole
Olio extravergine di oliva
Pepe nero macinato al momento
240 g di Riso al vapore di tipo Basmati
foglia di menta per decorare
Limone in spicchi per decorare
Per l’emulsione di olio e limone

3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Mezzo limone

PREPARAZIONE
Lessare il polpo come da preparazione di base (clicca qui per la ricetta).
Lavare i gamberetti ed eliminare il filo nero posto sulla schiena sfilandolo dall’estremità della testa.
Lavare la carota, eliminare le estremità e affettarla nello spessore di 3-4 millimetri circa.
Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla a spicchietti.
Lavare la costa di sedano e affettarla nello spessore di 3-4 millimetri circa.
Lavare i rametti di prezzemolo, selezionare le foglie, tenerle da parte e tagliare i gambi a pezzetti di 4-5 centimetri circa di lunghezza.
Tritare il prezzemolo assieme all’aglio spellato con una mezzaluna su un tagliere.
Preparare un’emulsione con l’olio e il limone secondo le dosi indicate. Servirà per condire i gamberetti e il polipo.

Cottura dei gamberi a vapore

Per un gusto e una morbidezza unici io vi consiglio di cuocere i gamberi a vapore.
Mettere in una pentola, sulla quale mettere il cestello per la cottura a vapore, metà dose di acqua rispetto a quella indicata, tutte le verdure, il pepe, quindi coprire e portare sul fuoco.
Portare il liquido a bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti coperto.
Nel frattempo sgusciare i gamberetti.
Mettere quindi il cestello per la cottura a vapore e cuocere i gamberi per 3-4 minuti.
Metterli in una ciotola e coprirli. Condirli con un po’ meno di metà di emulsione di olio e limone.

Cottura dei gamberi a immersione

Mettere in una casseruola l’acqua, tutte le verdure, il pepe, un pizzico di sale, quindi coprire e portare sul fuoco.
Portare il liquido a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti coperto.
Trascorso il tempo indicato lessare i gamberetti per 3 minuti.
Sgusciare i gamberetti, metterli in una ciotola e coprirli. Condirli con un po’ meno di metà di emulsione di olio e limone.

Cottura di cozze e vongole

Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello.
Lavare accuratamente le vongole già spurgate sotto acqua corrente.
Mettere in un un’ampia casseruola un filo d’olio, una manciata di aglio e prezzemolo tritati, quindi le cozze e le vongole.
Porle sul fuoco a fiamma vivace, coprire e attendere che si aprano mescolando di tanto in tanto. Generalmente occorrono 5-7 minuti.
A fine cottura unire una generosa macinata di pepe.
Attendere che intiepidiscano, quindi separare le valve dai molluschi, da mettere in una ciotola ben coperti. Condire con un paio di cucchiai di liquido di cottura dopo che ha un po’ sedimentato.

Per completare la preparazione

Spellare la testa del polpo. Tagliare la testa a listarelle e i tentacoli a fettine di 4-5 millimetri di spessore, lasciando più lunghettina soltanto la parte terminale dei tentacoli.
Condire il polpo con il restante prezzemolo tritato e l’olio e succo di limone emulsionati. Metterlo in una ciotola ben coperto.
Mettere le ciotole con polpo, gamberetti, cozze e vongole in frigorifero.
A questo punto preparare il riso Basmati a vapore come da ricetta base (per vedere la ricetta clicca qui).
Quando il riso è pronto condirlo con un filo d’olio extravergine di oliva e disporlo in un piatto assieme a polpo, gamberetti, cozze e vongole, decorare con spicchi di limone e foglie di menta e servire.