Insalata di riso ai pomodori secchi

NGREDIENTI
250 g di riso
Sale
8 pomodori secchi
30 g di rucola più alcune foglie per decorare
10 g di pinoli
20 g di pecorino romano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g di mozzarelline

PREPARAZIONE
Lessare il riso in acqua bollente salata, oppure cuocerlo a vapore tenendolo un po’ al dente. Scolarlo e riporlo nella pirofila dove si vorrà servire l’insalata. Condire con un filo d’olio e mescolare per farlo raffreddare. Appena si è intiepidito appoggiare la pirofila nel frigo.
Nel frattempo scolare bene i pomodori secchi dall’olio, tagliarli in 2-3 parti e metterli nel mixer. Azionare l’apparecchio fino a triturarli grossolanamente.
Lavare la rucola, togliere i gambi duri ed aggiungerla nel mixer, assieme ai pinoli, al pecorino grattugiato e all’olio indicato. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Se fosse troppo asciutto aggiungere altro olio.
Condire il riso con la crema ottenuta mescolando accuratamente.
Tagliare le mozzarelline a spicchietti e unirle al riso mescolando.
Far raffreddare un’ora in frigo prima di servire decorando con foglie di rucola.