Il fritto non fa male se cucinato bene

Dopo decenni di attacchi violenti da parte di dietologi e nutrizionisti, che hanno etichettato i fritti come cibo spazzatura e veleno per linea e salute, uno studio condotto dalla facoltà di Agraria dell’Università Federico II di Napoli assolve fritti e patatine fritte, ritenendoli, se preparati nella maniera giusta, cibi ottimi e nutrienti.

Secondo il professor Vincenzo Fogliano, direttore della ricerca, “le fritture non fanno affatto male e, anzi, se fritti in modo corretto, una patata o una montanara diventano prodotti nutrizionalmente ottimi”.

La ricerca è stata condotta seguendo due fasi: nella prima è stata valutata la capacità di assorbimento dell’olio in diversi alimenti durante la frittura, rilevando che le verdure come melanzane e zucchine assorbivano il 30% di olio, mentre le patatine il  5%, proprio come un piatto di spaghetti conditi con aglio e olio.

Per ridurre ancora di più l’assorbimento di olio, Fogliano sostiene che è utile “friggere con una pastella. In questi casi, infatti, un ruolo fondamentale lo gioca l’amido che sigilla il pezzo da friggere, riducendo l’assorbimento dell’olio. L’amido delle patate con granuli grossi e ricco di amilopectina è particolarmente efficace.

La seconda fase della ricerca è stata condotta con delle prove pratiche ai fornelli che hanno evidenziato il fatto che per evitare di far assorbire l’olio di frittura è fondamentale non pre-friggere, rifriggere o surgelare i cibi da friggere.

Con queste accortezze, cibi fritti ritenuti pericolosi per la salute come le patatine, assorbono poco olio e quindi diventano finalmente accessibili a tutti; tutto merito della gastronomia molecolare, una disciplina che permette di conoscere meglio i metodi di cottura e le reazioni chimiche degli alimenti.

Quindi, fritto sì, ma senza pre-fritture o rifritture dell’ultimo minuto.